Həm də

Evdə heyvan kəsmə və karkas kəsmə texnologiyasının ən yaxşı 14 üsulu


Mal-qaranı kəsmək üçün anatomiya biliyi və praktiki təcrübə lazımdır. Ət emalı müəssisələrində proses mərhələlərə bölünür və sanitariya standartlarına uyğun olaraq həyata keçirilir. Şəxsi təsərrüfatlarda, öküzlər istehsaldakı kimi bir sxemə görə kəsilir: məəttəl qalırlar, qan boşaldılır, dəriləri soyulur və kəsilir. Maldarlıqda kompleks qədim və sadə müasir üsullar məlumdur.

Hansı mal-qara kəsilməyə məruz qalır

Et üçün sağlam inəklər və buğalar kəsilməlidir. Fermada sanitariya standartlarına riayət olunsa belə, bir baytarın müayinəsi və nəticəsi tələb olunur. Bir öküz və ya inəkdə bütün heyvanlar üçün təhlükəli olan sağalmaz bir xəstəliyin əlamətləri varsa, onlar da kəsilməyə məruz qalırlar. Ancaq cəsədlər işlənmir, mal-qara qəbiristanlığında yandırılır.

İnəklərin təhlükəli xəstəliklərinə ayaq və ağız xəstəliyi, quduzluq, tetanus, qarayara daxildir. Öküzlərin öldürülməsindən sonra bəzi parazitar infeksiyalar xarici simptomlar olmadan davam etdiyi üçün daxili orqanların müayinəsi aparılır. Bəzən yarılma zamanı parazitlərlə genişlənmiş və xallı qaraciyər aşkarlanır. Bu vəziyyətdə inəyin cəsədi də məhv edilməlidir.

Sağlam öküzlərin və inəklərin kəsilməsi aşağıdakı səbəblərdən təxirə salına bilər:

  • peyvənd;
  • antibiotiklərin tətbiqi;
  • parazitlərin və təhlükəli olmayan xəstəliklərin müalicəsi.

Aşı və ağız xəstəliklərindən kəsilməyə qədər peyvənd olunduğu gündən 21 gün, qarayara xəstəliyindən 14 gün gözlənilir. Buzovlayan inəyin öldürülməsi, yeni doğulmuş buzovu əmizdirə bilməsi üçün iki həftə təxirə salındı.

Optimal müddət

Öküzlər doğuşdan on aya qədər aktiv şəkildə kilo alırlar. Bu dövrdə bədənin təbii böyüməsi baş verir və ət cinslərinin xüsusiyyətləri əzələ kütləsinin əmələ gəlməsində özünü göstərir. İnəklərinizi bəsləmək maksimum nəticə əldə etməyə kömək edir. Bir il ömründən sonra, fizioloji inkişafın sona çatması ilə, öküzlərin kütləsindəki artım əhəmiyyətli dərəcədə yavaşlayır və yalnız kökəlmə səbəbindən baş verir. Heyvanların qarınları qarışıqdır, çox yeyirlər, ancaq az çəki yığırlar. Buna görə fermerlər inəkləri daha da kökəltməyi və saxlamağı ağlabatan saymırlar.

Mütəxəssis rəyi

Zarechny Maxim Valerievich

12 illik təcrübəsi olan aqronom. Ən yaxşı yay kottecimiz.

Heyvanlar ümumiyyətlə payızda kəsilir. Ət emalı müəssisələrinin otaqları sərin saxlanılır. Evdəki bir öküzü kəsmək üçün sərin bir səhər seçin.

Prosesə hazırlaşırıq

İstehsalda olan inəklərin kəsimi heyvanların baytarlıq müayinəsindən və hazırlıq dövründən sonra həyata keçirilir.

Baytar təsdiq

Qəssabxanada xarici müayinə aparan və heyvanların istiliyini ölçən ştatlı bir baytar var. Müalicə edilə bilən xəstəliklərin əlamətləri aşkar edilərsə, inəklərə müalicə təyin edilir, sonra yenidən müayinə edilir. Öküz sağlamdırsa, həkim yazılı icazə verir və növbəti mərhələyə hazırlaşır.

İnək hazırlığı

Sağlam bir heyvan ayrı bir tövləyə köçürülür. Gün ərzində inəkə çox su verilir, ancaq bəslənmir. Oruc buğanın bağırsaqlarını təmizləyir və prosedur zamanı dəri çirklənmir və otaq təmiz saxlanılır. Bədən yığılmış yağ istehlak etməyə başladığından və ətin kəsilmə məhsulu azaldığından heyvanlar bir gündən çox aclıq rasionunda saxlanılmır.

İnəklərin kəsim üçün hazırlanmasına aşağıdakılar daxildir:

  • yun, dırnaqların təmizlənməsi;
  • heyvanın həcminin ölçülməsi və hesablanması;
  • çəki.

Öküzlər bədəni kəsərkən ətə mikroblar salmamaq üçün yuyulur. Heyvanları sakit saxlamaq da vacibdir. Qorxu ətdəki süd turşusunun miqdarını azaldır. Nəticədə rəngi pisləşir və saxlama müddəti azalır.

Öküzləri döymək olmur, çünki heskomdan qan qurtarma zamanı yumşaq toxumalarda qalır. Qiymətli ətin bir hissəsini itirərək qanaxma sahələri kəsilir.

Nə lazımdır?

Öküzlərin kəsilməsi üçün fermerlər aşağıdakılardan istifadə edirlər:

  • ağır çəkic;
  • vinçlə ip;
  • bıçaqlar.

Öldürmədən əvvəl inək balyozla məəttəl qalır ki, huşunu itirsə də, qorxmaz. Ət emalı müəssisələrində buğanı kəsmək üçün əlavə cihazlar və müxtəlif üsullardan istifadə olunur. Ancaq xüsusi bir həyətdə və istehsalda kəsilmək üçün yaygın olan şey, əvvəlcədən steril qabların hazırlandığı qanın boşaldılması, dərinin soyulması və daxili orqanların çıxarılmasıdır.

Bir inəyin leşini parçalara ayırmaq üçün bir balta və böyük bir bıçaq bıçağına ehtiyacınız olacaq. İşin sonunda ət və qaraciyər soyuducularda anbarlara göndərilir və kəsildiyi yer yuyulur və dezinfeksiya edilir.

Mal-qaranın kəsilməsi üsulları

İnəklərin kəsilməsi prosedurunun əsas tələbi sürət və ağrısızlıqdır. Maldarlıqda çoxəsrlik tarix boyu müxtəlif dərəcədə insanlıq metodları inkişaf etdirilmişdir. Öküzün çəkisindən, kəsilmə yerindən və kəsim məntəqəsinin peşə bacarıqlarından asılı olaraq müəyyən bir metoda üstünlük verilir.

İstibdadla heyrətləndirin

Qədim kənd qırğın üsulu belədir:

  • bir inəyin başı buynuzlarla bağlanır;
  • alnına ağır çəkiclə vurdular;
  • dayandırılıb;
  • yuxu arteriyasını kəsib qan tökün.

icrasının açıq sadəliyi.

heyvanı ilk dəfə məyus etmək çətindir;

əzab içində inəklərin davranışı gözlənilməzdir, qatil əziyyət çəkə bilər;

öküzün natamam exsanguination ilə ətin keyfiyyəti azalır;

exsanguination dərəcəsini təyin etmək çətindir.

Köhnə günlərdə fermerlər inəyin çəkic tərəfindən vurulmasından sarsıntı aldığına inanırdılar. Ancaq bir heyvanın şüurunu söndürmək üçün on beş zərbə lazımdır. Nəticədə, sadə görünən bir üsul, boğanı əzab və qorxuya qərq edir və qan yaxşı axmır.

Qanın tamamilə boşaldıldığını təyin etmək üçün bir ölçü qabına yığılır. İnəyin bədənindəki qan həcmi onun çəkisinin yüzdə 7-8-i qədərdir. Buna görə də, kəsimdən əvvəl heyvanı çəkin, sonra qurudulmuş qanın həcmini və faizini hesablayın. Ümumi kütlənin yüzdə 3,5-4-nə bərabərdirsə, qanaxma müvəffəq oldu və ət xarab olmadı.

Yavaş qanaxma

Şimali Avropa və Sibirin köçəri xalqlarından bir öküzü kəsməyin qədim bir yolu: ürəyini deşmək üçün birdən boynuna uzun bir bıçaq vurmaq. Dəqiq bir vuruşla heyvan sürətlə ölür və qan boynundakı parçalanmış arteriyadan axır.

öküzün qorxmağa vaxtı yoxdur;

dəridə bir dəlik açılır.

buzovları düzgün kəsmək üçün təcrübəli bir qəssab lazımdır;

uğursuz bir cəhdlə otağın qanla çirklənməsi.

Yavaş qan tökülməsinin köməyi ilə kiçik öküzlər kəsilir. Onları düzəltmək daha asandır, çünki ölümcül zərbə ilk dəfə dəqiq vurulmalıdır. Böyük bir öküzün kəsilməsindəki bir səhv səbəbindən ət pisləşəcək və kəsən şəxs qorxduğu bir heyvanın dırnaqlarından əziyyət çəkə bilər.

Bir kəsici ilə bir sendviç köməyi ilə

Buterol, uzun saplı bir çəkic xatırladan mədənçinin xüsusi bir alətidir. Bir tərəfdən konus kəsici kimi görünür. Digər tərəfdə bir çəngəl var. Buterol demək olar ki, 2,5 kiloqramdır. Kəskin bir kəsici dişlə öküzlər beyni məhv etmək üçün ön hissədəki kəlləni deşirlər.

heyvan dərhal ölür;

qırğın zamanı az qan.

ağır alət;

dəqiq bir vuruş tələb olunur.

Öldürdükdən sonra sürətlə qan tökməyə və ət üçün bir inək cəsədini kəsməyə keçə bilərsiniz. Buterol ilə təcrübə olmadan kəsmək çətindir.

Maska ilə kəsin

Buterol və ya kəski də öküzün kəllə sümüyünə ölümcül zərbə vurmaq üçün istifadə olunur. Ancaq istədiyiniz bölgəyə girməyi asanlaşdırmaq üçün heyvanın üzünə çuxurlu bir dəri maska ​​vurulur.

əsas olanlar tapılmadı.

böyük bir güc zərbəsi tələb olunur;

inəyin beyni həmişə ölmür.

Şüuru qoruyarkən, məsələ boğanın kəllə hissəsindəki bir çuxura qoyulmuş metal və ya söyüd çubuqla tamamlanır.

Əzilmiş kəllə

Heyvan kəsilməsini bir konveyerə qoymaq cəhdi aşağıdakı texnologiyadır:

  • öküz gövdəsini yanlarla, başını tutucularla düzəldərək hərəkətli bir dəmir yolu platformasına qoyulur;
  • platforma sürətlə aşağıya doğru irəliləyir;
  • Yol boyu öküz alnı ilə metal bir çubuq vurur.

inəklərin ölümü insan iştirakı olmadan baş verir;

bir çox heyvan sürətlə öldürülə bilər.

hazırlıq və enmə heyvanları qorxudur;

baş yararsızdır.

Metod avtomatik kəsim məntəqələri üçün nəzərdə tutulmuşdur. Qorxmuş öküz əti dəyərini itirir.

Siegmund metodu (çəkilişli maska)

Qatil heyvanın üzünə maska ​​vurur. Alnındakı bir çuxur əvəzinə, tapançanın lüləsinin daxil edildiyi və tətiyi çəkdiyi metal bir lövhə ilə təchiz olunmuşdur.

səy və xüsusi bacarıq tələb etmir;

icrası sürətli.

zədələnmiş öküz beyninin həyata keçirilməsinə icazə verilmir;

Vurulan alqış növbədə olan inəkləri qorxudur.

İlk heyvan səssizcə ölürsə, sonrakı stres təmin edilir.

İngilis yolu

Metodun mahiyyəti:

  • inək başına dəyən zərbə ilə heyrətə gəlir;
  • ağciyəri qabırğalar arasında deşmək;
  • boğmağa səbəb olan havanı pompalamaq.

məhsulların məhdud raf ömrü.

İngilis kəsim məntəqəsi qanlı bir biftek əldə etmək üçün buğaları kəsmək üsulunu patentləşdirdi.

Kalmık qırğın üsulu

Kalmıklar təzə əti qanla qiymətləndirirdilər, buna görə də heyvanları kəsmək üçün aşağıdakı üsuldan istifadə edildi:

  • inəyi heyrətləndirdi;
  • ürəyi ifşa edərək sternumu və ya arxanı kəsin;
  • ana arteriyaları bağladı.

bilicilər üçün ət əldə edə bilərsiniz.

inək üçün ağrılı;

mədənçi üçün zəhmətkeşdir.

Canlı bir ürək üzərində işləmək üçün köçəri Kalmıkların bacarığı və soyuqqanlılığı lazımdır.

Rus yolu

Rusiyada mal-qara necə kəsilir:

  • öküzün buynuzlarına bir ip bağlanır və başı aşağı endirilir;
  • ip mədənin altına çəkilir və düzəldilir;
  • öküzün qarşısında dayanan bıçaq, kəllə sümüyü ilə ilk boyun fəqərəsi arasındakı nöqtəni irəli istiqamətləndirir;
  • qanamaq üçün boynun alt hissəsindən bıçaqlandı.

ilk bıçaq zərbəsi ilə heyvan etibarlı bir şəkildə təəccüblənir;

bir nəfər tərəfindən həyata keçirilir;

bir inəyin cəsədi yaxşı qanayır;

ət uzun müddət saxlanılır.

inək kəsim yerinin yanından sol tərəfə düşməlidir;

bıçağın birinci və ikinci zərbəsi arasında mümkün qədər az vaxt keçməlidir.

Əgər inək kəsim zamanı sağ tərəfinə yıxılarsa, çevrilməli olacaq. Əks təqdirdə boyundakı əsas arteriyalara çata bilmir və qan tökə bilməzsiniz.

Yəhudi üsulu

Metod, kosher qaydalarına riayət etmək üçün xüsusi itilənmiş bir bıçağın istifadəsini əhatə edir.

Qatil və köməkçi mərhələlərlə hərəkət edirlər:

  • öküzün ayaqları bağlanır, kəndirlər tərəfindən kənara çəkiləcək şəkildə çəkilir;
  • bir nəfər heyvanın başını geri çəkir;
  • ikincisi, boynun boğazından boyun fəqərələri və onurğa beyni ilə birlikdə kəsilir.

inəyin beynində heç bir zərər və ya qanaxma yoxdur.

bir nəfər öhdəsindən gələ bilmir;

cəmdəkdən qanı yaxşı boşaltmaq mümkün deyil.

Yəhudilərin mal kəsmək üsulu insani sayılır. Ancaq iribuynuzlu saçları təmiz bir şəkildə kəsmək üçün bir bıçaq olmadan, ət kosher olmayacaqdır.

Elektrik enerjisindən istifadə

Metod Amerikalılar tərəfindən icad edilmişdir. İnəklər elektrik cərəyanı vurur.

heyvanlar tez və ağrısız şəkildə öldürülür.

təhlükəsizlik tədbirləri tələb olunur;

icazə verilən cari səviyyə aşılmamalıdır.

Şaxtaçılar rezin çəkmələrdə, rezin paspasların üzərində dayanaraq işləyirlər. Bir yaşlı inəklər üçün şüuru söndürmək üçün beş saniyə ərzində 70-90 volt enerji vermək kifayətdir. Yüksək gücdə qan laxtalanır və ət yararsız hala gəlir.

Sənaye üzü

İstehsalda konveyer və tapança metodunun birləşməsindən istifadə olunur, lakin maska ​​olmadan. Heyvanlar mobil platformaya gətirilir və başları qısqaclarla düzəldilir. Konveyer, inəklərin buynuzlar və gözlərin kəsişməsində bir zərbə ilə heyrətləndiyi bir pnevmatik silah zavoduna hərəkət edir. Ət emalı zavodunda, kəsim, bədənin kəsilməsi, dərinin buğalardan çıxarılmasıdır. Bunun üçün məəttəl qalmış heyvanlar ayaqları tərəfindən asılır.

proses mütəxəssislər tərəfindən idarə olunur;

texnologiyaya hörmət edilir.

qan ətdə saxlanılır.

Bir kəsimxanada hər bir kəsim mərhələsi xüsusi otaqda və steril şəraitdə baş verir.

Baytarlıq kəsimi seçimi

Metod rus metoduna əsaslanır. Buğa kəllə ilə ilk boyun fəqərəsi arasında bıçaq zərbəsi ilə heyrətə gəlir. Sonra yenə eyni yerdə vurdular, amma bıçağı arxaya yönləndirdilər.

sürətli heyrət;

qan yaxşı axır;

yüksək keyfiyyətli ət.

baytarlıq təhsili tələb olunur.

Mal-qaranı kəsmək üçün anatomiya və bıçaq bacarıqlarını bilmək lazımdır.

Daha müasir mal-qara kəsmə üsulları

Böyük müəssisələrdə bir pnevmatik tapança bir qaz kamerası ilə əvəz olunur.

inəklərdə qısa məruz qalma müddəti - 3-7 dəqiqə;

eyni zamanda bir neçə heyvanı emal etmək qabiliyyəti.

heyvandarlıq narahatdır;

avadanlıqların yüksək qiyməti.

Karbon dioksid kameralara verilir.

Karkasın işlənməsi qaydaları

Evdə bir öküz necə kəsilir:

  • təmiz havada və ya otaqda pulsuz bir sahə hazırlayın;
  • yerə və ya yerə plastik örtük qoymaq;
  • yanına qan və orqanlar yığmaq üçün bir qab qoyun;
  • bir inəyi ən azı iki, tercihen dörd ilə kəsin;
  • bir nəfər kəsim təcrübəsi olmalı, kəsim və ya baytarlıq peşəsini mənimsəməlidir;
  • öküzü rahat bir şəkildə gicəllətmək;
  • cəsədi tərsinə asmaq;
  • boynundakı damarları iti bıçaqla kəsin və qanın konteynerə axmasına icazə verin.

Öküz və inək cəsədləri 500 kiloqramdır, bəziləri bir tona çatır. Gicəllətmək, asmaq və qan çıxartmaq lazımdır, əks halda ət pisləşəcəkdir. Buna görə işə təcrübəli bir mədənçi və köməkçi cəlb olunmalıdır.

Dərinin soyulması və soyunması

Qanaxandan sonra inəklər soyulmağa davam edirlər. Təxmini sxem:

  • qulaqları kəsmək;
  • burun, dodaq və buynuz ətrafında kəsiklər etmək;
  • kəsiklər burun deliklərindən buynuzlara aparır;
  • dərini əzalar boyunca kəsin;
  • diseksiyon sternumdan qasığa qədər aparılır;
  • quyruğun ətrafında bir yarıq düzəldin.

Kənddə dəri asma bir öküzdən bıçaqla kəsilərək əl ilə çıxarılır və ya yerə qoyulur. Sonda baş və tırnaqlar karkasdan diz və hock oynaqlarına qədər kəsilir.

Mütəxəssis rəyi

Zarechny Maxim Valerievich

12 illik təcrübəsi olan aqronom. Ən yaxşı yay kottecimiz.

İnəkdən çıxarılan dəri yağdan və ətdən təmizlənir, düzəldilir və yığın aşağı salınaraq taxta dayaqlara bərkidilir. 2 saatdan sonra içi duzla silinir və 5 gün qurumağa qoyulur.

Düzgün qurudulmuş öküz dərisi yumşaq və qoxusuz qalır.

Bir heyvanın içərisini necə çıxarmaq olar

Daxili orqanların çıxarılmasına bağırsaq deyilir. Prosedurdan istifadə edərək qiymətli qaraciyər çıxarılır, lakin əvvəlcə bağırsaqlar çıxarılır. Həzm sistemində inəyin gündəlik aclıq aksiyasına baxmayaraq nəcis qalır. Həm də təhlükə faydalı və patogen bakteriyalardan ibarət olan mikrofloradır. Ətin çirklənməməsi üçün öküz kəsildikdən sonra ilk qırx dəqiqə ərzində orqanlar çıxarılmalıdır. Bağırsağın dayandırılmış bir karkas üzərində aparılması daha rahatdır:

  • özofagusu bağlayın;
  • inəyin sinəsini ortada kəsin;
  • pelvik sümüklərin sternumunu və birləşməsini kəsin;
  • bağırsaqları, sidik və öd kisəsini çıxarın, tutma bağlarını kəsin;
  • orqanların qalan hissəsini çıxarın;
  • karkasın daxili divarlarını bağların qalıqlarından və diafraqmadan bıçaqla təmizləyin.

Bağırsaq, sidik və öd kisəsinin divarlarına zərər verməmək üçün inəyin qarın boşluğunu diqqətlə açmaq lazımdır. Əks təqdirdə, çürümə məhsulları və bakteriya ehtiva edən safra və bioloji mayelər yumşaq toxumalara yayılacaqdır. Ancaq ət su və kalium permanganatla tez yuyulursa xilas ola bilər.

Orqanlar qablara düzülür və müayinə olunur. Şişlər, helmint izləri aşkar edildikdən sonra içərilər atılır. İnək ətini zədələnmiş orqanlarla yeməyin təhlükəsiz olub olmadığını müəyyən etmək üçün bir baytarın iştirakı və nəticəsi lazımdır.

Karkas kəsmə

Bir öküz cəsədini kəsmək üçün onurğa boyu yarıya bölünür. Yaranan cəsədlər on ikinci və on üçüncü qabırğa arasında yarıya bölünmüşdür.

Karkas hissələrinin öz adları var, ət növləri və təyinatı ilə fərqlənir:

Hissə adıƏt növüTəsvirTəyinat
Kəsmək (boyun)ÜçüncüBir çox tendonHaşlanmış və bişmiş, bulyon, qarışıq ətin hazırlanmasında istifadə olunur.
İncə, qalın kənar, entrekot (bel boyunca bel hissəsi)Birinci ikinciQalın və nazik kənar - dörd-beş qabırğada ət. Entrecote, qabırğa arasındakı və vertebra yaxınlığındakı ətdir.Qızardılmış, bişmiş, bişmiş. Qabırğa şorba üçün istifadə olunur, ət sümüyə verilir.
Sirloin (qalın sirloin)BirincisiYumşaq ət, nazik yağ zolaqlarıQızardılmış, rulonların, pasta dolgularının hazırlanmasına gedir.
TenderloinBirincisiYumşaqlığı və ətdəki yağlı qatı olmaması üçün yüksək qiymətləndirilirBütün bişmiş, qızardılmış, ızgara. Kabab, azu və pirzola üçün uyğundur.
YumruBirincisiYumşaq dadlı ət, içi xüsusilə qiymətləndirilirBirinci və ikinci kurslarda hər cür istilik müalicəsi üçün uyğundur.
Rump, sonda, ikiyə bölmə (bud pulpasının xarici orta, daxili və aşağı hissəsi)BirincisiYağsız yumşaq ətBişmiş, qaynadılmış, bişmiş. Şorba, qızartma mal əti hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Buruq (qarın)İkincisiQığırdaq, yağ, sümükləri olan qaba lifli ətDəmlənir, kıyılmış ət üçün hazırlanır.

Borscht, rulon, ət topları üçün uygundur

Kənar bantlamaBirincisiDonuz qatı ilə ləzzətli pulpaKıyılmış ətə doğranmış, bulyon üçün bişirilmişdir.
SkapulaİkincisiSərt liflər, qalın damarlarQaynadılmış şorba, gulaşa gedir.
BrisketBirincisiYağ zolaqları ilə kəsilmiş ətŞorba, borscht, aşpaz, stew gedir.
BudÜçüncüDadı və aromasına görə mükafatlandırılmış qatılıq çətindirYavaş-yavaş qızardılır. Şorba, gulaş, azu üçün uyğun güveç.
Baldır, baldırÜçüncüİlik sümüyünə görə qiymətlidir. Çox sayda nüvəyə görə keyfiyyət azalır.Jelly ətin hazırlanmasında istifadə olunur.

Qəssablar müxtəlif növ qəssab bıçaqlarından istifadə edirlər:

  • balta bıçağı - dondurulmuş ət üçün;
  • sümük - qığırdaq ayırmaq;
  • universal və ya fileto - parçaları kəsmək üçün.

İnək cəmdəkləri kəsilmədən əvvəl 0 ... -4 dərəcə istilikdə saxlanılır. Kəsildikdən sonra ət iki həftə ərzində + 1-2 dərəcə istilikdə yetişir. Yetkinləşmə məhsulun raf ömrünü artırır.


Videoya baxın: Heyvan sesleri tanimaq korpe balalar ucun Balacalar (Iyun 2021).